- La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l'aigua de l'aliment per impedir que els microorganismes en disposin. S'aplica a productes lactis, com ara la mantega i el formatge, i en salaons o saladures de carn (pernils i embotits) i de peix (anxoves i bacallà), i pot allargar la vida de l'aliment un any.
- El sucre actua de manera similar a la sal: limita l'accés dels microorganismes a l'aigua i se sol combinar amb mètodes físics. S'aplica a productes per conferir-los un gust dolç, com ara en fruites confitades, melmelades, confiteria i pastisseria.
- El fumatge és un tractament que conserva l'aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum. Normalment es combina amb saladura prèvia i s'aplica al peix (salmó i arengada) i a la carn (cansalada, pernil i embotits).
- La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaeròbiques per microorganismes no tòxics. La fermentació actua sobre els sucres naturals de l'aliment i en resulten substàncies que creen sobre un ambient desfavorable per als microorganismes. N'hi ha de diversos tipus:
- La fermentació làctica, que produeix àcid làctic. S'utilitza en la fabricació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal, s'allarga la conservació de formatges, carns i verdures.
- La fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S'utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l'ordi (cervesa), la canya de sucre (rom), l'arròs (sake), les pomes (sidra), etc. El sucre i l'alcohol en aquestes begudes permet posteriors transformacions que originen nous derivats alcohòlics, com els licors, els vins dolços, el cava, etc.,
- La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l'alcohol del vi per obtenir el vinagre. El vinagre i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario