Els tractaments frigorífics

Els tractaments frigorífics 


Els tractaments rebaixen la temperatura del producte fins a valors que disminueixen al mínim l'activitat metabòlica dels aliments frescos i en els quals pocs microorganismes poden sobreviure. Els processos frigorífics s'han d'aplicar contínuament sense trencar la cadena de fred.  


La propietat organolèptica és el conjunt de trets sensorials de color, forma, aroma, gust i textura que fan més o menys atractiu l'aliment. 

• La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l'aliment fins a valors entre els 0º C i els 8º C. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i, per tant, s'han de mantenir a una temperatura més baixa. 

• La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre -18º C i -22º C. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l'anul·lació de l'activitat cel·lular i la congelació de l'aigua que contenen els aliments, fet que elimina les formes microbianes actives. 

• La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a terme de dues maneres: per escalfor i per liofilització.   

La congelació és un procés delicat que s'ha de fer de manera ràpida i només una vegada en la vida de l'aliment, per evitar alterar-ne greument les característiques nutritives i organolèptiques. 




Refrigeració. En les neveres hem de col·locar els aliments frescos en els prestatges baixos (entre 0º i 2º) i els envasats o elaborats en els més alts (entre 4º i 8º).


La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. 


La liofilització és una tècnica de deshidratació per fred que consisteix a congelar el producte i, posteriorment, afavorir la sublimació, és a dir, el pas a vapor de l'aigua que conté l'aliment. Les instal·lacions requereixen condicions especials de pressió i de temperatura, en cambres refrigerades aïllades i dotades de potents bombes de buit. L'aliment liofilitzat conserva quasi tècnica s'aplica a aliments d'alt valor com ara cafè, sucs de fruita, carn, marisc o verdures.