Els tractaments frigorífics

Els tractaments frigorífics 


Els tractaments rebaixen la temperatura del producte fins a valors que disminueixen al mínim l'activitat metabòlica dels aliments frescos i en els quals pocs microorganismes poden sobreviure. Els processos frigorífics s'han d'aplicar contínuament sense trencar la cadena de fred.  


La propietat organolèptica és el conjunt de trets sensorials de color, forma, aroma, gust i textura que fan més o menys atractiu l'aliment. 

• La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l'aliment fins a valors entre els 0º C i els 8º C. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i, per tant, s'han de mantenir a una temperatura més baixa. 

• La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre -18º C i -22º C. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l'anul·lació de l'activitat cel·lular i la congelació de l'aigua que contenen els aliments, fet que elimina les formes microbianes actives. 

• La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a terme de dues maneres: per escalfor i per liofilització.   

La congelació és un procés delicat que s'ha de fer de manera ràpida i només una vegada en la vida de l'aliment, per evitar alterar-ne greument les característiques nutritives i organolèptiques. 




Refrigeració. En les neveres hem de col·locar els aliments frescos en els prestatges baixos (entre 0º i 2º) i els envasats o elaborats en els més alts (entre 4º i 8º).


La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. 


La liofilització és una tècnica de deshidratació per fred que consisteix a congelar el producte i, posteriorment, afavorir la sublimació, és a dir, el pas a vapor de l'aigua que conté l'aliment. Les instal·lacions requereixen condicions especials de pressió i de temperatura, en cambres refrigerades aïllades i dotades de potents bombes de buit. L'aliment liofilitzat conserva quasi tècnica s'aplica a aliments d'alt valor com ara cafè, sucs de fruita, carn, marisc o verdures.  

Els tractaments de conservació

Hi ha dos tipus bàsics de tractaments de conservació: els físics, que inclouen els tèrmics i els frigorífics, i els químics.


Els tractaments tèrmics

• L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps. Aquest proces elimina les característiques del productes frescos modificar-los gaire.

• L'esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l'aliment. També es poden esterilitzar objectes o envasos mitjançant la seva introducció en recipients especials (autoclau) que permeten aconseguir pressions i temperatures elevades.   

La cocció es un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana. En alguns casos afavoreix la conservació perquè redueix la concentració d'aigua. Els diversos sistemes de cocció, com ara fregir, bullir, rostir o enfornar, modifiquen les característiques organolèptiques i nutritives de l'aliment a causa de la interacció amb el vehicle de cocció, que pot ser oli, vapor, aigua o aire.    

L'esterilització UHT, o esterilització ràpida a elevades temperatures, s'aplica a productes líquids en els quals l'escalfor es difon molt ràpidament. L'aliment se sotmet a temperatures de fins a 140º C durant pocs segons. El procés destrueix eficaçment els microorganismes i altera menys les característiques del producte que l'esterilització comuna. 

La pasteurització destrueix els gèrmens patògens sense afectar gaire les característiques del producte. Consisteix a esclafar el producte a temperatures entre 65º C i 90º C. S'aplica a aliments líquids, com ara la llet, la cervesa, els gelats o els sucs de fruita, i permet la protecció del producte a curt termini. 

llet pasteuritzada

L' aqüicultura

L' aqüicultura 

Les plataformes de cria de mol·luscs aprofiten el sedentarisme d'espècies que s'implanten en llargues bosses de malla, perquè creixen com en el seu medi natural, però estan controlades i són molt més fàcils de capturar.

Les piscifactories són instal·lacions a terra que fan la cria, la selecció i l'engreix de peixos d'aigua dolça, com el salmó i la truita. Com els peixos són molts sensibles, cal fer una gran inversió econòmica per controlar el medi: temperatura, alimentació, malalties, etc.

L'aqüicultura, i especialment la cria de molluscs, representa nomes el 10% de la producció actual de peix per consumir. 



Activitats


13.  Explica que es la pesca d'altura. 

 La pesca que es fa al mar amb vaixells molt equipats per poder emmagatzemar el peix durant setmanes. 


 a) En quins mars es desenvolupa?


A l'Atlàntic, el Pacific...  

 b) Quin tipus de peix s'hi sol pescar?

Peixos migratoris i bancs de tonyina.


 c) Quina mena de vaixells s'hi fan servir?


Vaixells grans amb sistemes electrònics.



 

La pesca i l'aqüicultura

La pesca 

La pesca és encara una activitat de captura de productes del mar i aigües continentals.


Pesca esportiva


És una pesca d'aficionat amb llicència, des de la costa o des d'una embarcació, únicament per al consum propi. 

Pesca professional


Els pescadors d'ofici disposen d'embarcacions i ormeigs especialitzats, i coneixen les tècniques més adequades. Segons el lloc on es fa:

• La pesca costanera es fa en vaixells petits que solen tornar a port en acabar la jornada i que no tenen maquinària per conservar el peix. S'ha especialitzat en la captura d'espècies abundants en el seu entorn: anxoves de l'Escala, gambes de Palamós, llagostins de Sant Carles, etc.

• La pesca d'altura es fa exclusivament amb xarxa i vaixells grans amb sistemes electrònics de recerca dels bancs de peix, que disposen amb maquinària per conservar el peix durant dies o setmanes. Serveixen per pescar peixos migratoris en els grans oceans i exclusivament per als bancs de tonyina en el Mediterrani.      

Ormeigs i arts de pesca

Els ormeigs artesans capturen i manipulen el peix i el marisc sense fer-lo malbé amb cops.

Els arts de pesca amb xarxes fixes com l'armallada, el sardinal o l'almadrava, es calen durant unes hores del dia i es recullen més tard. Es capturen peixos costaners com ara lliseres, orades i llobarros.

En les arts de pesca amb xarxes mòbils, el pescador no abandona l'art durant la pesca, sinó que hi treballa contínuament.   

 








La tècnica d'encerclament mitjançant teranyina o xàvega, consisteix a localitzar un banc de peixos amb llums o altres sistemes (avions i sonars) i encerclar-lo amb una xarxa semicilíndrica, que es va recollint i tancant per sota. Amb aquesta tècnica es pesquen sardines, verats o tonyines.    

La tècnica d'arrossegament, mitjançant bous, consisteix a fondejar una xarxa en forma de bossa prop de zones on sovintegi el peix, i anar-la arrossegant des d'una embarcació durant unes hores, fins que sigui plena. Aleshores es recull l'ajuda d'un cabrestant, fins que tota la bossa pugi al vaixell amb la captura. Amb aquesta tècnica es pesquen peixos de fons marí i crustacis, i ha  de ser molt controlada, ja que l'arros-segament comporta perill de destrucció del fons marí.  

El bestiar i la producció

El bestiar boví (vedells, vaques, bous) es dedica a la producció de carn i llet. En les explotacions extensives de vedells de carn, el bestiar pastura pels prats però també els donen farratges o pinsos per accelerar el creixement.

El bestiar equí es cria principalment per a activitats de lleure (curses de cavalls, excursions) i, i igual que el boví.

El bestiar oví (xais) i caprí (cabres) s'explota extensivament per produir llana i llet, o intensivament per produir carn.

El bestiar porcí es cria per produir carn en granges intensives on els animals són agrupats segons l'edat. El porc admet dietes molt variades, però interessa sobretot que rebi una bona alimentació inicial, amb pinsos per formar els ossos i la musculatura. 

L'aviram és el conjunt de totes les aus de corral, entre les quals destaquen gallines, pollastres, oques, ànecs, paons, galls dindi, etc. La cria intensiva es du a terme en granges especialitzades que alimenten les aus automàticament, i controlen el clima interior i la durada del dia amb il·luminació suplementària.

• Els pollastres de carn (broiler) es crien en granges de milers d'individus en espais comuns sobre el terra fins que la majoria dels individus arriben al pes de sacrifici.

•  En les races reproductores d'ous, els pollets són separats per especialistes, en un procés anomenat sexatge.

Els conills es crien per obtenir-ne en granges de cicle tancat. Com les aus, són molt sensibles i qualsevol causa d'estrès (sorolls, alteracions ambientals) pot disminuir el rendiment de l'explotació.  

La Ramaderia

La ramaderia és el conjunt de tècniques d'explotació de bestiar per obtenir les primeres matèries animals bàsiques per a l'alimentació humana i per a la indústria.

Tècniques de producció

Les granges de cria disposen de femelles reproductores i mascles sementals, per reproduir i fer la cria inicial d'animals.

Les granges productores d'ous, carn, llet o llana, reben els animals joves, i els alimenten segons diferents tècniques:

•   En l'explotació extensiva, el bestiar pastura lliurament pels prats i s'alimenta d'herba i farratge fresc (alfals, blat de moro). Aquesta tècnica s'utilitza en el bestiar boví i oví de races autòctones adaptades a la climatologia des país, per produir llet, carn o llana. 

bestiar pasturant

•  En l'explotació intensiva, el bestiar està sempre estabulat i s'alimenta amb pinsos o aliment concentrat, alternants amb farratges. La producció és alta i ràpida, però el cost de manteniment també és alt.

•  En l'explotació mixta, el bestiar pastura lliurement a l'estiu, quan els prats i la meteorologia són millors. 

 
Les granges de cicle tancat reuneixen tot el cicle productiu en uns sola instal·lació, cosa que permet fer un seguiment més complet del bestiar.

granja de pollastres

Tècniques de conreu

Cada conreu requereix unes condicions de sòl i clima adequades per tenir una bona producció.

• Els adobs són substàncies que contenen els elements essencials (bàsicament nitrogen, fòsfor i potassi) que planta necessita per formar la seva estructura.

adob químic

• El guaret és una tècnica antiga que deixava reposar la terra durant un any després de conrear-la 1-3 anys.

 

• El monocultiu és una tècnica que consisteix a conrear sempre la mateixa planta. 

• El control del medi utilitza diversos dispositius per millorar les condicions de l'ambient on viuen les plantes. En destaquen: l'emparrat de vinyes i fruiters, els hivernacles sobre substrats per a conreus hortícoles i ornamentals.