Els tractaments de conservació

Hi ha dos tipus bàsics de tractaments de conservació: els físics, que inclouen els tèrmics i els frigorífics, i els químics.


Els tractaments tèrmics

• L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps. Aquest proces elimina les característiques del productes frescos modificar-los gaire.

• L'esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l'aliment. També es poden esterilitzar objectes o envasos mitjançant la seva introducció en recipients especials (autoclau) que permeten aconseguir pressions i temperatures elevades.   

La cocció es un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana. En alguns casos afavoreix la conservació perquè redueix la concentració d'aigua. Els diversos sistemes de cocció, com ara fregir, bullir, rostir o enfornar, modifiquen les característiques organolèptiques i nutritives de l'aliment a causa de la interacció amb el vehicle de cocció, que pot ser oli, vapor, aigua o aire.    

L'esterilització UHT, o esterilització ràpida a elevades temperatures, s'aplica a productes líquids en els quals l'escalfor es difon molt ràpidament. L'aliment se sotmet a temperatures de fins a 140º C durant pocs segons. El procés destrueix eficaçment els microorganismes i altera menys les característiques del producte que l'esterilització comuna. 

La pasteurització destrueix els gèrmens patògens sense afectar gaire les característiques del producte. Consisteix a esclafar el producte a temperatures entre 65º C i 90º C. S'aplica a aliments líquids, com ara la llet, la cervesa, els gelats o els sucs de fruita, i permet la protecció del producte a curt termini. 

llet pasteuritzada